Frischküche vs. vorgefertigte Produkte

Wie wird gekocht? – Das ist eine essenzielle Frage, wenn es um Kosten und Personalbedarf in Küchen geht. Laut Erhebung des DKI* arbeiten 58% der Krankenhäuser in Deutschland mit einer Frischküche, 20 % kochen ausschließlich in handwerklicher Produktion. Die restlichen 80 % verwenden vorgefertigte Produkte bis zu einem gewissen Grad, mischen sie mit unverarbeiteten Lebensmitteln oder verwenden sie hauptsächlich, wie 42 % der Krankenhäuser. 

Dabei sind Vor- und Nachteile von Frischküchen gegenüber der Verwendung von vorgefertigten Produkten nicht mehr so trennscharf, wie noch vor einigen Jahren. Mit beiden Produktionsverfahren sind Frische, Saisonalität, Regionalität und gesunde Ernährung möglich. Größter Unterschied ist der Bedarf an Fachpersonal und Kücheninfrastruktur, der bei Frischküche deutlich höher ist.
Die Nutzung von vorverarbeiteten Produkten ist weit verbreitet, Hintergrund ist der hohe Kostendruck, veraltete Küchentechnik und hoher Fachkräftemangel. Vermeidliche Qualitätsverluste gehören dabei der Vergangenheit an. Durch ausgewählte Lieferanten und abgestimmte Rezepturen, gehen Individualität und Qualität des Speiseplans nicht verloren. Dabei lässt sich eine gleichbleibend, standardisierte Produktqualität auch bei einer geringeren Fachkräftequote sicherstellen.

Speisenkonzepte, ausgelegt auf eine effiziente Produktion, können hier Qualität und Warenkosten stabil halten, ohne ein Team aus reinem Fachpersonal zu benötigen. Ihre individuellen Anforderungen an Regionalität, Frische und Saisonalität können eingebracht und berücksichtigt werden.

Frischküche vs. vorgefertigte Produkte

Wie wird gekocht? – Das ist eine essenzielle Frage, wenn es um Kosten und Personalbedarf in Küchen geht. Laut Erhebung des DKI* arbeiten 58% der Krankenhäuser in Deutschland mit einer Frischküche, 20 % kochen ausschließlich in handwerklicher Produktion. Die restlichen 80 % verwenden vorgefertigte Produkte bis zu einem gewissen Grad, mischen sie mit unverarbeiteten Lebensmitteln oder verwenden sie hauptsächlich, wie 42 % der Krankenhäuser. 

Dabei sind Vor- und Nachteile von Frischküchen gegenüber der Verwendung von vorgefertigten Produkten nicht mehr so trennscharf, wie noch vor einigen Jahren. Mit beiden Produktionsverfahren sind Frische, Saisonalität, Regionalität und gesunde Ernährung möglich. Größter Unterschied ist der Bedarf an Fachpersonal und Kücheninfrastruktur, der bei Frischküche deutlich höher ist.
Die Nutzung von vorverarbeiteten Produkten ist weit verbreitet, Hintergrund ist der hohe Kostendruck, veraltete Küchentechnik und hoher Fachkräftemangel. Vermeidliche Qualitätsverluste gehören dabei der Vergangenheit an. Durch ausgewählte Lieferanten und abgestimmte Rezepturen, gehen Individualität und Qualität des Speiseplans nicht verloren. Dabei lässt sich eine gleichbleibend, standardisierte Produktqualität auch bei einer geringeren Fachkräftequote sicherstellen.

Speisenkonzepte, ausgelegt auf eine effiziente Produktion, können hier Qualität und Warenkosten stabil halten, ohne ein Team aus reinem Fachpersonal zu benötigen. Ihre individuellen Anforderungen an Regionalität, Frische und Saisonalität können eingebracht und berücksichtigt werden.

Eigenregie vs. Dienstleister

Die Hälfte (50%) deutscher Krankenhäuser betreiben ihre Küchen in Eigenregie. Allerdings hinterlassen Kostendruck, Fachkräftemangel und massive Investitionsstaus ihre Spuren und stärken den Trend des Outsourcings. Denn wenn Sicherheit und Zuverlässigkeit in der Speisenversorgung nicht gewährleistet werden können, ist der gesamte Klinikbetrieb gefährdet.

Dabei ist Outsourcing nicht gleich Outsourcing. Externe Dienstleister übernehmen die Küchen dabei nur so weit, wie es nötig und gewünscht ist. Von einem reinen Managementvertrag, der lediglich die Prozesse der Speisenversorgung der Klinik übernimmt, bis hin zu einem vollständigen Outsourcing gibt es unterschiedlichste Möglichkeiten.

Ein Blick auf den Markt zeigt folgenden Trend: 19% der Krankenhäuser planen das Outsourcing an ein Cateringunternehmen. Die favorisierte Art der Zusammenarbeit ist in Form einer Service GmbH. Diese wird in der Zusammenarbeit mit einem Dienstleister von 32 % eingesetzt. Bei einem Betriebsformwechsel hin zum Caterer, würden ebenfalls 34 % der Häuser die Gründung einer Service GmbH wählen, 6 % ziehen Fremdvergabe an Dienstleister mit Managementvertrag und Einkauf in Betracht.

Neben dem gesamten Küchenbetrieb, werden häufig Teilbereiche an Dienstleister vergeben. Aktuell nutzen 66 % der Krankenhäuser Dienstleister in folgenden Bereichen:

Der Anteil der KH die die gesamte Versorgung Ihrer Patienten und Mitarbeiter an einen professionellen Dienstleister vergeben haben, ist nach wie vor gering. Allerdings verstärkt sich, aufgrund von Kostendruck, Fachkräftemangel und massiven Investitionsstaus der Trend zum Outsourcing. Externe Dienstleister bringen Sicherheit und Zuverlässigkeit in den laufenden Klinikbetrieb, denn die Versorgung von Patienten und Mitarbeitenden ist stets gewährleistet. Jedoch gilt der Grundsatz „Outsourcing ist Partnerschaft und Vertrauen“. Externe Dienstleister sollten dabei nur so weit übernehmen, wie es nötig und gewünscht ist.

Sie haben in Ihrem Haus aktuell keine Probleme mit Infrastruktur, Personalsituation oder Einkauf? Perfekt – Sie haben Ihre Küche im Griff!

In der laufenden Partnerschaft steht die Kommunikation an oberster Stelle, gibt es Optimierungsbedarf, ändern sich die Umstände, oder muss vertraglich nachjustiert werden? Bleiben Sie stets mit Ihrem Dienstleister im Austausch, um Lösungen zu finden und sich stetig weiterzuentwickeln.

Eigenregie vs. Dienstleister

Die Hälfte (50%) deutscher Krankenhäuser betreiben ihre Küchen in Eigenregie. Allerdings hinterlassen Kostendruck, Fachkräftemangel und massive Investitionsstaus ihre Spuren und stärken den Trend des Outsourcings. Denn wenn Sicherheit und Zuverlässigkeit in der Speisenversorgung nicht gewährleistet werden können, ist der gesamte Klinikbetrieb gefährdet.

Dabei ist Outsourcing nicht gleich Outsourcing. Externe Dienstleister übernehmen die Küchen dabei nur so weit, wie es nötig und gewünscht ist. Von einem reinen Managementvertrag, der lediglich die Prozesse der Speisenversorgung der Klinik übernimmt, bis hin zu einem vollständigen Outsourcing gibt es unterschiedlichste Möglichkeiten.

Ein Blick auf den Markt zeigt folgenden Trend: 19% der Krankenhäuser planen das Outsourcing an ein Cateringunternehmen. Die favorisierte Art der Zusammenarbeit ist in Form einer Service GmbH. Diese wird in der Zusammenarbeit mit einem Dienstleister von 32 % eingesetzt. Bei einem Betriebsformwechsel hin zum Caterer, würden ebenfalls 34 % der Häuser die Gründung einer Service GmbH wählen, 6 % ziehen Fremdvergabe an Dienstleister mit Managementvertrag und Einkauf in Betracht.

Neben dem gesamten Küchenbetrieb, werden häufig Teilbereiche an Dienstleister vergeben. Aktuell nutzen 66 % der Krankenhäuser Dienstleister in folgenden Bereichen:

Der Anteil der KH die die gesamte Versorgung Ihrer Patienten und Mitarbeiter an einen professionellen Dienstleister vergeben haben, ist nach wie vor gering. Allerdings verstärkt sich, aufgrund von Kostendruck, Fachkräftemangel und massiven Investitionsstaus der Trend zum Outsourcing. Externe Dienstleister bringen Sicherheit und Zuverlässigkeit in den laufenden Klinikbetrieb, denn die Versorgung von Patienten und Mitarbeitenden ist stets gewährleistet. Jedoch gilt der Grundsatz „Outsourcing ist Partnerschaft und Vertrauen“. Externe Dienstleister sollten dabei nur so weit übernehmen, wie es nötig und gewünscht ist. 

In der laufenden Partnerschaft steht die Kommunikation an oberster Stelle, gibt es Optimierungsbedarf, ändern sich die Umstände, oder muss vertraglich nachjustiert werden? Bleiben Sie stets mit Ihrem Dienstleister im Austausch, um Lösungen zu finden und sich stetig weiterzuentwickeln.